نسبت لسیتین به امولسیفایر چیست؟

لسیتین فلهیکی از پرکاربردترین امولسیون کننده های طبیعی در بخش های غذایی ، دارویی ، آرایشی و صنعتی است. این ماده از سویا ، دانه های آفتابگردان یا تخم مرغ است و حاوی مخلوطی از فسفولیپیدها مانند فسفاتیدیل کولین ، فسفاتیدیل اتانول آمین و فسفاتیدیلینوزیتول است. این مولکول ها دارای انتهای آبگریز و لیپوفیلیک هستند و آنها را قادر می سازد تا با کاهش تنش بین سطحی بین روغن و آب ، امولسیون ها را تثبیت کنند.

در بسیاری از برنامه ها ، لسیتین به تنهایی مورد استفاده قرار نمی گیرد بلکه در ترکیب با سایر امولسیفایر برای دستیابی به بافت های خاص ، پروفایل های پایداری یا خصوصیات عملکردی است. نسبت لسیتین به سایر امولسیفری ها بسته به هدف فرمولاسیون ، خصوصیات شیمیایی- فیزیکی و نیازهای محصول نهایی متفاوت است. Guanjie Biotech یک تأمین کننده فله لسیتین است. ما لسیتین با کیفیت- بالا را برای چنین برنامه هایی مناسب ارائه می دهیم.

چرا لسیتین برای امولسیفایر مهم است؟

انبوهلسیتینیک امولسیفایر همه کاره و به طور گسترده استفاده شده است که به دلیل توانایی آن در تثبیت و بهبود بافت فرمولاسیون های مختلف مواد غذایی ، دارویی و زیبایی است. این بسته به نیاز محصول می تواند به عنوان یک امولسیفایر اصلی یا یک امولسیفایر- عمل کند.

• HLB (تعادل لیپوفیلیک آبگریز-)

یکی از دلایل مهم اهمیت لسیتین در تعادل لیپوفیلی Hydrofelic - (HLB) است. با یک مقدار HLB به طور معمول از 4 تا 8 (بسته به خلوص و ترکیب آن) ، لسیتین به خصوص - مناسب برای ایجاد آب - در -} امولسیون (w/o) است. هنگامی که با emulsifiersifiers HLB- بالاتر ترکیب شود ، نقش مهمی در تثبیت روغن-} در- آب (O/W) دارد و باعث بهبود پایداری امولسیون و قوام می شود.

• خصوصیات شارژ

عامل مهم دیگر خصوصیات بار آن است. لسیتین می تواند به عنوان یک مولکول خنثی (Zwitterionic) یا کمی شارژ وجود داشته باشد ، که بر چگونه تأثیر می گذاردفله lباکتریدر فرمول با سایر امولسیون ها و مواد تشکیل دهنده در تعامل است. این انعطاف پذیری به فرمولها اجازه می دهد تا ویژگی های محصول را تنظیم کنند ، مانند بافت ، دهان و دهان و پایداری ، ویژگی های محصول را تنظیم کنند.

• سازگاری

علاوه بر این ،فله lباکتریسازگاری عالی با طیف گسترده ای از امولسیفاینده های دیگر ، از جمله مونو-}} و گلیسیریدها ، پلیسورب ها ، استرهای سوربیتان و پروتئین- مبتنی بر. این امر باعث می شود ابزاری ارزشمند در ایجاد سیستم های امولسیفایر هم افزایی باشد که هم عملکرد پردازش و هم کیفیت محصول نهایی را بهینه می کند.

عوامل مؤثر بر لسیتین - به -}} emulsifier

نوع محصول

• شکلات و شیرینی سازی:

از لسیتین به طور گسترده ای برای کاهش ویسکوزیته ، تقویت پر کردن و پوشش قالب استفاده می شود. با این حال ، استفاده بیش از حد می تواند باعث ایجاد نت های عطر و طعم نامطلوب شود یا بر بافت تأثیر بگذارد ، بنابراین به طور معمول با سایر امولسیفایرها برای دستیابی به جریان صاف و بدون به خطر انداختن طعم و مزه ، متعادل می شود.

• کالاهای پخته شده:

در نان ، کیک و شیرینی ،فله lباکتریغالباً به صورت هم افزایی با مونو - و دكلیسیریدها برای بهبود جابجایی خمیر ، حفظ گاز و حجم محصول نهایی عمل می كنند.

• مارگارین و گسترش:

لسیتین قابلیت گسترش را بهبود می بخشد و به جلوگیری از جداسازی روغن کمک می کند. هنگامی که با سایر امولسیون کننده ها ترکیب می شود ، ثبات محصول را بیش از ذخیره سازی گسترده حفظ می کند.

• فرمول نوزادان و مواد مغذی:

لسیتین با امولسیفایر HLB - hlb جفت می شود تا روغن پایدار - in در -} امولسیون ، اطمینان از توزیع یکنواخت مواد مغذی و جلوگیری از جداسازی فاز تولید شود.

عملکرد مورد نظر

این نسبت بسته به اینکه آیا هدف کاهش ویسکوزیته ، ضد- خواص پراکنده در سرخ کردن چربی ها ، دهان و دندان پیشرفته یا پایداری امولسیون طولانی {1} طولانی است [6].

هدف HLB

برای امولسیون های O/W ، HLB کلی 8-12 متداول است. لسیتین به طور معمول با امولسیفایر HLB - بالاتر ترکیب می شود تا این نیاز را برآورده کند.

برای آب - in -} emulsions (w/o) امولسیون ، هدف HLB پایین تر (3-6) است.فله lباکتریبه عنوان امولسیفایر اصلی خدمت می کند و توسط مقدار کمی از امولسیفایر HLB- کم برای تقویت تکمیل می شود.

ملاحظات نظارتی و هزینه
لسیتین به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) و هزینه- مؤثر شناخته می شود ، اما برخی از امولسیون های مصنوعی ممکن است در محصولات "برچسب تمیز" محدود شوند ، که بر گزینه های نسبت تأثیر می گذارد.

نسبت های مشترک لسیتین

تعادل بینفله lباکتریو سایر امولسیفایر با عملکرد مورد نظر ، نسبت فاز چربی و آب و نیازهای پردازش هر محصول تعیین می شود. در زیر مروری بر نسبت های مشترک و اهداف آنها در برنامه های مختلف آورده شده است.

شکلات
در ساخت شکلات ، لسیتین به طور گسترده ای برای کنترل ویسکوزیته استفاده می شود و باعث می شود جرم شکلات در حین قالب گیری یا غرق شدن به راحتی جریان یابد. در صورت ترکیب با پلی الیسینولات پلی گلیسرول (PGPR) ، این ترکیب به طور قابل توجهی استرس عملکرد را کاهش می دهد و بدون اضافه کردن کره اضافی کاکائو ، جریان را بهبود می بخشد. لسیتین بر روی کاهش تنش سطحی بین ذرات جامد و چربی کار می کند ، در حالی که PGPR در کاهش مقدار عملکرد برای پر کردن قالب بهبود یافته مؤثرتر است. درصد PGPR کوچک هیچ تأثیر منفی بر عطر و طعم یا دهان دهان ندارد.

مارگارین

تولید مارگارین به یک آب پایدار - در - امولسیون روغن و مقاومت در برابر جداسازی روغن نیاز دارد.فله lباکتریفعالیت سطحی را فراهم می کند و به تثبیت قطرات آب پراکنده کمک می کند ، در حالی که mono-} و diglycerides به عنوان emulsifififers Co-} عمل می کنند که تبلور چربی را تقویت می کنند و ساختار محصول را بهبود می بخشند. نسبت بالاتر از مونو-}/diglycerides ، محصور شدن قطرات آب قوی را تضمین می کند ، در حالی که لسیتین در هنگام سرخ کردن به خصوصیات پراکندگی ضد- کمک می کند.

فرمول نوزادان
فرمول های شیرخوار اغلب به روغن پایدار - در - پراکندگی آب برای تقلید از خواص امولسیون شیر انسان نیاز دارند. لسیتین یک پروفایل فسفولیپید طبیعی را فراهم می کند ، به هضم چربی و جذب کمک می کند ، در حالی که امولسیفایرهای HLB- بالا مانند پلیسوربات 80 باعث افزایش پراکندگی و جلوگیری از خامه در هنگام ذخیره سازی می شود. نسبت کمی بالاتر از امولسیفایر HLB- HLB ثبات قوی را در طول ماندگاری طولانی ، به ویژه در شرایط مختلف دما ، تضمین می کند.

نانوایی
در محصولات نانوایی ،فله lباکتریو استرهای اسید تارتاریک دیاستیل از مونو-}}/diglycerides (DATEM) برای بهبود پایداری خمیر ، احتباس گاز و نرمی خرده استفاده می شوند. لسیتین قابلیت گسترش خمیر را افزایش داده و چسبندگی را کاهش می دهد ، در حالی که Datem شبکه های گلوتن را تقویت می کند و حجم نان را بهبود می بخشد. نسبت مساوی نزدیک- تعادل بین قابلیت ماشینکاری و یکپارچگی ساختاری ، تولید کیفیت نان سازگار را تضمین می کند.

بستنی

بستنی برای جلوگیری از انسجام و حفظ خامه ، به ساختار گلوبول چربی پایدار نیاز دارد. لسیتین به همبستگی جزئی در هنگام انجماد کمک می کند و به یک دهان صاف کمک می کند ، در حالی که پلیسورب 80 اندازه گلوبول چربی کوچک و توزیع یکنواخت را تضمین می کند. نسبت بالاتر از پلیسوربات 80 از رشد کریستال یخ جلوگیری می کند و ثبات هوادهی را تقویت می کند.

سس سالاد

روغن - in - پانسمان آب به امولسیون و ثبات تعلیق نیاز دارد.فله lباکتریقطرات روغن را پراکنده می کند ، در حالی که هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند آدامس عربی یا نشاسته اصلاح شده ویسکوزیته را افزایش می دهند و از جداسازی فاز جلوگیری می کنند. این ترکیب همچنین باعث بهبود دهان و دهان به مواد تشکیل دهنده سالاد می شود.

این نسبت ها برای دستیابیفله lباکتریمزایای فسفولیپید طبیعی و امولسیون خفیف را ارائه می دهد ، در حالی که سایر امولسیفری ها ویژگی های تخصصی را برای بافت ، پایداری و راندمان فرآیند ارائه می دهند.

تحقیقes

• برنامه های شکلات

در ساخت شکلات ، تحقیقات نشان می دهد که تا حدی جایگزین می شودفله lباکتریبا استفاده از پلیسینولات پلی گلیسرول (PGPR) با نسبت 3: 1 (لسیتین: PGPR) می تواند به طور قابل توجهی ویسکوزیته شکلات را در مقایسه با لسیتین به تنهایی کاهش دهد. این ویسکوزیته پایین باعث ایجاد جریان بهتر قالب می شود و باعث می شود که باعث پر شدن اشکال پیچیده و کاهش گرفتگی هوا در طول تولید شود [1].

• فرمول نوزاد

مطالعات نشان داده است که ترکیب لسیتین با امولسیفایرهای HLB - Hly مانند پلیسورب ها یا استرهای ساکارز با نسبت 1: 3 (لسیتین: امولسیون کننده High- HLB) توزیع اندازه قطرات یکنواخت تر در امولسیون است. این نه تنها باعث افزایش ثبات جسمی محصول می شود بلکه مقاومت اکسیداتیو را نیز بهبود می بخشد ، که برای حفظ کیفیت تغذیه ای بر روی ماندگاری بسیار مهم است [2].

• کالاهای پخته شده

هم افزایی بینفله lباکتریو استرهای اسید تارتاریک دیاستیل مونوگلیسیریدها (DATEM) با نسبت 1: 2 (لسیتین: DATEM) برای بهبود توسعه شبکه گلوتن در هنگام مخلوط کردن خمیر ثبت شده است. این منجر به افزایش حجم نان و ساختار نرم تر خرده ، افزایش خصوصیات حسی نان و طولانی شدن طراوت می شود [3].

• محصولات لبنی

مانند بستنی ، جفت شدن لسیتین با پلیسوربات 80 با نسبت 1: 2 (لسیتین: پلیسوربات 80) کنترل برتر بر بی ثبات چربی در هنگام انجماد و ذخیره سازی را فراهم می کند. این امر منجر به ایجاد یک بافت نرم تر و خامه تر در حالی که از نقص هایی مانند تشکیل کریستال درشت یخ جلوگیری می کند ، در نتیجه باعث بهبود دهان و کیفیت کلی محصول می شود [4].

این مثالها نشان می دهد که چگونه تنظیم نسبتفله lباکتریبه سایر امولسیفایر می تواند بافت محصول ، پایداری و پردازش کارایی را در چند دسته غذایی بهینه کند. به عنوان یک تامین کننده فله لسیتین ، Guanjie Biotech با کیفیت بالا-}} لسیتین مناسب برای چنین فرمولاسیون متناسب در صنایع مختلف ارائه می دهد.

نسبتفله lباکتریبه سایر امولسیفری ها ثابت نیست. این بستگی به نیاز HLB ، بافت مورد نظر ، نوع محصول و محدودیت هزینه دارد [7]. لسیتین بسیار متنوع است و در نسبت های مختلف از 1: 1 تا 1: 5 با سایر امولسیون کننده ها کار می کند. تحقیقات به طور مداوم تأیید می کند که استفاده از لسیتین در ترکیب با امولسیفایر مکمل منجر به بهبود پایداری ، دهان و دهان می شود [8].

Guanjie Biotech ، به عنوان یک تأمین کننده فله لسیتین ، لسیتین سویا و آفتابگردان با کیفیت بالا را ارائه می دهد که می تواند برای ترکیب امولسیفایر بهینه در کاربردهای مواد غذایی ، مواد مغذی ، زیبایی و صنعتی تنظیم شود. اگر به لسیتین فله احتیاج دارید ، در نظر بگیریدبیوتکنولوژی گونجی.

منابع

[1] بکت ، خیابان (2008). تولید و استفاده از شکلات صنعتی. Wiley-} Blackwell.

[2] Gaonkar ، AG ، & McPherson ، A. (2014). فعل و انفعالات مواد تشکیل دهنده: تأثیر بر کیفیت غذا. مطبوعات CRC.

[3] Pareyt ، B. ، Finnie ، SM ، Putseys ، JA ، & Delcour ، JA (2011). لیپیدها در تهیه نان: منابع ، تعامل و تأثیر بر کیفیت نان. مجله علوم غلات ، 54 (3) ، 266-2279.

[4] Goff ، HD (2002). شکل گیری و تثبیت ساختار در بستنی و محصولات مرتبط. نظر فعلی در علم کلوئید و رابط ، 7 (5-6) ، 432-437.

[5] McClemes ، DJ (2015). امولسیون مواد غذایی: اصول ، شیوه ها و تکنیک ها. مطبوعات CRC.

[6] Hasenhuettl ، GL ، & Hartel ، RW (2008). امولسیون کننده های غذایی و کاربردهای آنها. اسپرینگر

[7] Widlak ، N. ، & Hartel ، RW (2005). لسیتین و کاربرد آن در قنادی های مبتنی بر چربی {6}. تولید شیرینی ساز ، 85 (1) ، 43-50.

[8] Walstra ، P. (2003). شیمی فیزیکی غذاها. مطبوعات CRC.