چرا پودر اینولین شیرین است؟ اخبار -

پودر اینولین خالص استانداردفقط با طعم کمی شیرین است ، بسیار شیرین تر از شکر میز. کوتاه - fructans زنجیره ای (oligofructose ، کوتاه -} زنجیره ای) به طور قابل توجهی شیرین تر هستند و می توانند تا 30-50 ~ از شیرینی ساکارز بسته به نوع و غلظت فراهم کنند ، در حالی که طولانی- inulin زنجیره ای است که در اصل فقط به عنوان Sucroze News] اما چرا پودر اینولین شیرین است؟

100 inulin powder

چرا پودر اینولین شیرین است؟

سه دلیل کاملاً مرتبط با اینولین (یا کسری از آن) وجود دارد که شیرین است:

زنجیرهای کوتاه

درک طعم شیرین انسان در درجه اول توسط یک مجموعه پروتئینی به نام T1R2/T1R3 هترودیمر ، واقع در سلولهای گیرنده طعم تخصصی در زبان واسطه می شود. این گیرنده ها می توانند با طیف گسترده ای از مولکولهای مزه دار-}-} از قندهای ساده مانند گلوکز و فروکتوز تا الیگوساکاریدهای خاص متصل یا تعامل کنند.

پودر اینولین خالص یک فروکتان - زنجیره ای از مولکول های فروکتوز است که عمدتاً با اوراق قرضه (1 → 1) مرتبط است. با این حال ، همه مولکول های اینولین به همان طول نیستند. هنگامی که زنجیرها نسبتاً کوتاه هستند - به طور معمول با درجه ای از پلیمریزاسیون (DP) بین 2 و10 -} مولکول ها به اندازه کافی کوچک ، به اندازه کافی محلول و به اندازه کافی انعطاف پذیر هستند تا بتوانند به طور مؤثر با گیرنده های طعم شیرین ارتباط برقرار کنند. این مولکول های اینولین زنجیره ای کوتاه - اغلب به عنوان oligofructose یا کوتاه - fructo - oligosaccharides (SCFOS) [3] گفته می شود.

بررسی های متعدد و مطالعات حسی نشان داده اند که این فروکتان های زنجیره ای کوتاه - می توانند در مقایسه با ساکارز تحت شرایط مشابه ، شیرینی نسبی حدود 30-50 ٪ داشته باشند. این بدان معناست که آنها یک شیرینی ظریف اما قابل توجه در غذاها و نوشیدنی ها به ویژه هنگامی که در غلظت های بالاتر یا ترکیب با سایر شیرین کننده ها استفاده می شوند ، کمک می کنند. این خاصیت باعث می شود الیگوفروکتوز برای توسعه دهندگان محصول پودر خالص اینولین با هدف کاهش قندهای اضافه شده ضمن حفظ خوشبو بودن ، به ویژه ارزشمند باشد [4].

درجه پلیمریزاسیون امور

در حالی که زنجیرهای کوتاه شیرین هستند ، هر چه مولکول اینولین طولانی تر باشد ، شیرین تر می شود. این امر به این دلیل است که مولکول های بزرگتر (با DP بیشتر از 10 پوند) دارای ساختار پیچیده تر و سفت تر هستند ، که باعث می شود از نظر جسمی برای آنها در گیرنده های طعم شیرین و فعال شوند. علاوه بر این ، زنجیره های طولانی تر در آب سرد محلول کمتری هستند ، به این معنی که مولکول های کمتری در محلول برای تعامل با گیرنده های طعم در هنگام مصرف در دسترس هستند.

به عنوان مثال ، پودر اینولین کاسنی "استاندارد" اغلب حاوی مخلوطی از طول زنجیره است ، اما بسیاری از مولکول های آن دارای DPS بالاتر از 20 هستند. در نتیجه ، شیرینی آن می تواند به اندازه 10 ٪ ساکارز باشد ، یا در بعضی موارد ، ممکن است عملاً بی مزه باشد. به همین دلیل دانشمندان مواد غذایی غالباً بین زنجیره ای- inulin (که عمدتاً برای بافت ، حجیم یا جایگزینی چربی استفاده می شود) و زنجیره ای 4}}} inulin/oligofructose (که برای شیرینی و فواید فیبر محلول استفاده می شود) تمایز قائل می شوند.

بررسی های علمی بارها و بارها بر این رابطه معکوس بین طول زنجیره و شیرینی تأکید می کنند: کوتاه - زنجیره=} محلول بیشتر + شیرین تر ؛ Long - زنجیره=کمتر محلول + خنثی در طعم. این دانش به تکنسین های غذایی اجازه می دهد تا بسته به هدف در نظر گرفته شده در دستور العمل ، درجه پودر خالص اینولین را انتخاب کنند [3] [5].

پردازش و هیدرولیز می تواند شیرینی را افزایش دهد.
عامل مهم دیگر نحوه پردازش اینولین قبل از رسیدن به مصرف کننده است. در حین تولید ، اینولین می تواند تا حدی هیدرولیز شود- en یا آنزیمی (با استفاده از اینولیناز) یا از نظر شیمیایی (از طریق اسید خفیف یا گرمای کنترل شده). این فرآیند برخی از زنجیره های طولانی تر را به الیگوساکاریدهای کوتاه تر یا حتی مولکول های فروکتوز آزاد تبدیل می کند ، که باعث افزایش قابل توجهی شیرینی درک شده می شود.

چنین محصولات پودر اینولین خالص هیدرولیز ، که گاه به عنوان هیدرولیزهای اینولین یا به سادگی الیگوفروکتوز به بازار عرضه می شوند ، حلالیت بالاتری دارند و طعم شیرین تمیزتری دارند. تولید کنندگان مواد غذایی از آنها برای تأمین شیرینی و هولناک (احتباس رطوبت) در مواردی مانند کالاهای پخته شده ، لبنیات و میله های تغذیه استفاده می کنند.

توجه به این نکته حائز اهمیت است که این تجزیه در حین خوردن طبیعی به میزان قابل توجهی در دهان رخ نمی دهد. در عوض ، اینولین در روده بزرگ توسط باکتری های مفید روده تخمیر می شود. بنابراین ، هرگونه افزایش شیرینی از هیدرولیز نتیجه مراحل تولید است ، نه روند هضم فوری بدن.

اینولین ، از نظر کمی شیرین است؟

مقادیر شیرینی گزارش شده در ادبیات متفاوت است زیرا آنها به کسری پودر اینولین خالص (توزیع DP) ، دمای محلول ، روش مرجع و ماتریس محصول (به عنوان مثال در یک سیستم لبنی در مقابل آب) بستگی دارد. دامنه های معمولی ، بسیار استناد شده.

100 inulin powder

• oligofructose / کوتاه - زنجیره ای FOS:

غالباً به عنوان 30-50 ~ (0.3-0.5 به عنوان شیرینی نسبی در مقابل ساکارز) برای برخی از فرمولاسیون SCFOS مورد استفاده در صنعت گزارش شده است. برخی از برگه ها و بررسی های محصول از 30-35 ~ برای الیگوفروکتوز استفاده می کنند [3].

• اینولین استاندارد (DP مخلوط از کاسنی):

غالباً 0-30 ~ از ساکارز بسته به DP و دما گزارش شده است. برخی از منابع 10 ٪ شیرینی معمولی برای اینولین مشترک در دمای اتاق را نقل می کنند. طولانی تر - زنجیره ای "HIGH- عملکرد" پودر اینولین خالص می تواند در واقع غیر - شیرین باشد [6].

• اثر دما:

درک شیرینی بسیاری از الیگوساکاریدها با دما تغییر می کند. شیرینی درک شده اینولین می تواند در دماهای بالاتر کاهش یابد (آماده سازی های گرم ممکن است طعم کمتری شیرین کنند) [7].

• پیامدهای عملی:

تولید کنندگان درجه بندی و محصولات مختلف اینولین را به فروش می رسانند (زنجیره کوتاه-} زنجیره ای طولانی- زنجیره ای ؛ "HP inulin" در مقابل "استاندارد") بسته به اینکه آنها می خواهند شیرینی/حلالیت یا بافت/چربی {2} mimicry [7].

دلایل مولکولی در مورد شیرینی

گیرنده شیرین انسان (یک گیرنده همراه با پروتئین G - که توسط T1R2/T1R3 تشکیل شده است) مجموعه ای شگفت آور گسترده از لیگاند ها را می شناسد {5} نه تنها قندهای ساده بلکه برخی از الیگوساکاریدها ، اسیدهای آمینه خاص ، پپتیدها ، شیرین کننده های مصنوعی و برخی از پروتئین ها. شناخت دقیق مولکولی برای الیگوساکاریدها به همان اندازه برای مونوساکاریدها مشخص نمی شود ، اما مطالعات شیمیایی حسی اخیر {7} نشان می دهد که اندازه مولکولی ، انشعاب ، پیوندها و انعطاف پذیری سازنده تأثیر می گذارد که چگونه یک الیگوساکارید گیرنده های شیرین را تحریک می کند. به عبارت دیگر ، یک فروکتوز کوچک ، نسبتاً خطی-} oligomer بیشتر احتمال دارد که "نقوش تحریک کننده 10 -" را به گیرنده ارائه دهد تا یک پلیمر بزرگ و سفت و سخت. این توضیح می دهد که چرا کسری پودر اینولین خالص کوتاه تر (الیگوفروکتوز) شیرین تر است [4].

علاوه بر این ، حلالیت و در دسترس بودن در ماده گیرنده: فقط مولکولهای حل شده در بزاق و در غلظت موضعی کافی می توانند با گیرنده های طعم در تعامل باشند. زنجیرهای کوتاه تر به راحتی بیشتر حل می شوند و بنابراین حسی تر- در دهان فعال هستند [8].

غذای عملی - عواقب صنعت

از آنجا که پودر اینولین خالص و مشتقات زنجیره ای کوتاه - آن می توانند شیرینی جزئی را فراهم کنند ، به علاوه فواید مهم عملکردی (فله ، احتباس آب ، دهان خامه ای) ، آنها به طور گسترده در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده می شوند:

• تعویض کننده های قند جزئی

پودر اینولین خالص در حالی که برخی از شیرینی و فروتنی را حفظ می کند ، شکر اضافه شده را کاهش می دهد (توجه: آنها به ندرت تمام شیرینی ها را جایگزین می کنند زیرا شدت نسبی آنها پایین تر است) [7].

• تعویض کننده های چربی/اصلاح کننده های بافت

طولانی - زنجیره پودر خالص اینولین شبکه های میکروسریستالی که از دهان خامه ای چربی تقلید می کنند ، اجازه می دهد فرمولاسیون چربی- با جذابیت حسی مشابه کاهش یابد [6].

• غنی سازی فیبر / پربیوتیک

ادعای سلامت اضافه شده: پودر اینولین خالص به عنوان یک فیبر رژیم غذایی محلول و یک بستر پربیوتیک برای میکروب های روده مفید عمل می کند. این اغلب دلیل اصلی است که یک تولید کننده اینولین را اضافه می کند (با شیرینی یک ویژگی ثانویه خوش آمدید برای کسری زنجیره ای کوتاه-).

از آنجا که پودر خالص اینولین کالری کمتری در هر گرم (معمولاً کمتر از یا مساوی با 1.5 کیلو کالری در گرم در مقابل 4 کیلو کالری در گرم برای ساکارز) تأمین می کند و دارای حداقل تأثیر گلیسمی است (توسط آنزیم های انسانی هضم نمی شود) ، جایگزینی بخشی از قند یک فرمول می تواند کالری ها را کاهش دهد و در حالی که حفظ مقداری شیرینی و دهانه است.

ظرافت حسی

بر خلاف برخی شیرین کننده های شدید ، پودر اینولین خالص (به ویژه الیگوفروکتوز) اغلب دارای قند {{0} مانند پروفایل شیرینی با طعم نسبتاً تمیز و طعم کمی- است. با این حال:

• مشارکت در دهان

اینولین بدن و خامه ای را اضافه می کند. در یک ماست یا بستنی ، حتی یک- شیرین طولانی - inulin می تواند با بهبود بافت و خامه ای ، شیرینی درک شده را به طور غیرمستقیم بهبود بخشد ، که باعث افزایش طعم کلی می شود [5].

• غذای بعد

بیشتر بخش های اینولین در مقایسه با برخی از شیرین کننده های مغذی غیر -}}. این یکی از دلایل مخلوط (پودر خالص اینولین + یک شیرین کننده شدت- بالا) محبوب است [7].

• دما

درک شیرینی در محصولات داغ برای برخی از انواع اینولین کاهش می یابد. فرمولارها باید سیستم ها را در دمای مصرف واقعی آزمایش کنند.

چگونه محصولات پودر اینولین را انتخاب کنیم؟

اگر شما یک محصول پودر خالص اینولین را انتخاب می کنید و شیرینی می خواهید:

• کسری را انتخاب کنید:

در صورت تمایل شیرین / حلالیت مورد نظر ، از Oligofructose / Low- dp inulin (DPAV ~ 2-10) بخواهید. برای جایگزینی بافت و چربی ، زنجیره Long- ("HP") اینولین را انتخاب کنید.

• آزمایش در دمای واقعی:

شیرینی را در دمایی که محصول مصرف می شود ارزیابی کنید. شیرینی کسری اینولین ممکن است در فرمولاسیون گرم کاهش یابد [5].

• با هوشمندی مخلوط کنید:

اینولین را با شیرین کننده های شدت {{0} بالا (به عنوان مثال ، گلیکوزیدهای استویول) یا مقادیر کمی ساکارز ترکیب کنید تا ضمن حفظ مزایای کاهش فیبر/کالری ، به شیرینی دلخواه برسید. بسیاری از مطالعات صنعت ، پذیرش حسی را با استفاده از چنین ترکیبی نشان می دهد [3].

• برچسب و دوز با مسئولیت پذیری:

در مورد محتوای فیبر شفاف و راهنمای دریافت برای به حداقل رساندن عوارض جانبی GI.

Guanjie Biotech یک تهیه کننده پودر خالص اینولین است که پودر اینولین مناسب برای مواد غذایی و مواد مغذی را ارائه می دهد. اگر به یک فروشنده نیاز دارید که هر دو زنجیره-} و طولانی تر - inulin Conceithins را تأمین می کند ، Guanjie Biotech در بین مواد تشکیل دهنده پودر خالص اینولین در بازار ذکر شده است و می تواند ورق های مشخصی را در DP ، حلالیت و کاربردهای معمولی ارائه دهد.

شیرینی پودر اینولین خالص واقعی اما متغیر است. کسرهای زنجیره ای کوتاه- (oligofructose / scfos) به طور قابل ملاحظه ای شیرین هستند (اغلب 30-50 ٪ ساکارز در برخی زمینه ها). اینولین استاندارد بسیار شیرین است (بالپاریک معمولی 0-30 ٪ ، اغلب 10 ٪ در دمای اتاق). HIGH - عملکرد طولانی - inulin زنجیره ای ممکن است اساساً غیر - شیرین باشد.

توضیح مولکولی ساده است: طول زنجیره ، حلالیت ، ترکیب و دسترسی به گیرنده های شیرین شیرینی ادراکی را تعیین می کند. پردازش این زنجیرها باعث افزایش شیرینی می شود.

در عمل ، فرمولرها از کسری پودر inulin خالص - زنجیره ای استفاده می کنند که می خواهند قند {1} مانند شیرینی و فروتنی استفاده کنند ، و از پودر فله اینولین- طولانی استفاده کنند ، هنگامی که آنها در درجه اول می خواهند بافت و چربی- خصوصیات تقلید را داشته باشند. مخلوط با شیرین کننده های شدت- بالا برای دستیابی به کاهش شیرینی کامل در حالی که مزایای فیبر/پربیوتیک را اضافه می کنند ، مشترک هستند.