پاپائین و بروملین چگونه گوشت را نرم می کنند؟

پاپینپودر آنزیموبروملینپودر آنزیمبه طور گسترده در صنایع غذایی، به ویژه در نرم کردن گوشت استفاده می شود. آنها به طور موثر پروتئین های گوشت را تجزیه می کنند و طعم و لطافت گوشت را بهبود می بخشند. تفاوت های قابل توجهی بین پاپائین و بروملین در عملکرد نرم کننده گوشت آنها وجود دارد. با این حال، هر دو آنزیم های پروتئولیتیک طبیعی هستند که در صنایع غذایی استفاده می شوند. در زیر تجزیه و تحلیل دقیقی از تفاوت‌های بین این دو در نرم‌کردن گوشت، مکانیسم‌های آن‌ها، اثرات کاربرد و مزایا و معایب مربوط به آن‌ها ارائه شده است.

How Do Papain And Bromelain Tenderize Meat

تفاوت در منشا و ساختار آنزیم

• پاپین:

پاپائین یک تیول پروتئاز (یا مرکاپتو پروتئاز) است که از لاتکس پاپایای نارس مشتق شده و به خانواده تریپسین تعلق دارد. پاپائین دارای یک گروه گوگرد واکنشی در ساختار خود است که به آن یک ظرفیت پروتئولیتیک قوی می دهد. در هر دو شرایط اسیدی و قلیایی ضعیف عمل می کند و برای نرم کردن گوشت در محدوده وسیعی از pH مناسب است (4.0-8.0).

• بروملین:

از سوی دیگر،bروملینپودر آنزیمیک پروتئین هیدرولاز هیبرید است که از ساقه های بروملین استخراج می شود و یک سیستئین پروتئاز است. ساختار شامل چندین سایت فعال است. این عمدتا برای محیط های خنثی تا ضعیف اسیدی مناسب است (pH 5.5-7.0). اجزای اصلی آن شامل بروملین A، بروملین B و غیره است. معمولاً در حالت طبیعی خود به شرایط محیطی حساس تر است.

تفاوت در مکانیسم عمل آنزیم

• مکانیسم پاپین:

پاپائین ساختارهای پیچیده پیوند متقابل اکتین و میوزین را در گوشت از طریق سایت‌های فعال سولفیدریل خود در طول نرم شدن گوشت می‌شکافد. به طور خاص، برخی از پیوندهای پپتیدی روی سیستین و لیزین را هیدرولیز می‌کند و در نتیجه فیبرهای عضلانی کوتاه‌تر، ساختار شل‌تر و گوشت نرم‌تر می‌شود. در برخی از گوشت های مقاوم تر،papainپودر آنزیمدارای اثر کاتابولیک قوی است و می تواند به طور قابل توجهی نرمی گوشت را بهبود بخشد. مانند گوشت گاو.

• مکانیسم بروملین:

بروملین بیشتر تمایل دارد که روی کلاژن و الاستین در طول نرم شدن گوشت اثر بگذارد و هیدرولیز آن ملایم تر است. این آنزیم به ویژه برای گوشت های لطیف تر مانند غذاهای دریایی و مرغ مناسب است. این به این دلیل است که می تواند به طور انتخابی فیبرهای ماهیچه ای را بدون آسیب رساندن به بافت گوشت تجزیه کند و در نتیجه طعم لطیفی ایجاد کند. با این حال، به دلیل ماهیت ملایم تر، ممکن است به اندازه پاپائین روی گوشت های سفت تر موثر نباشد.

اثر آنزیم در نرم کردن گوشت

• پاپین:

پاپائین سازگاری قوی با دمای عمل خود دارد. می تواند در محدوده 40-65 درجه به خوبی کار کند. بنابراین، استفاده از آن در محیط آشپزخانه یا در دمای پایین بسیار راحت است. علاوه بر این، پاپائین می تواند تحت شرایط اسیدی و قلیایی نرم شود، که آن را برای استفاده در طیف وسیعی از کاربردهای پردازش و جابجایی گوشت مناسب تر می کند. به طور معمول، پاپائین یک اثر نرم کننده سریع دارد و تغییرات در بافت گوشت در مدت زمان کوتاهی قابل مشاهده است.

• بروملین:

در مقابل،bروملینپودر آنزیممحدوده عملکرد دمایی کمی کمتر دارد و برای استفاده بین 30 تا 60 درجه مناسب است. همچنین برای استفاده در انواع فرآیندهای فرآوری و تصفیه گوشت مناسب است. بنابراین از نظر شرایط دمایی تقاضای بیشتری دارد. در عین حال، بروملین در یک محیط خنثی تا ضعیف اسیدی بهترین عملکرد را دارد. بنابراین، هنگامی که از بروملین برای نرم کردن گوشت در پخت و پز استفاده می شود، معمولاً با افزودن اسید یا کنترل دما، تأثیر آن افزایش می یابد. علاوه بر این، اثر نرم کنندگی بروملین ملایم است و برای نرم کردن گوشت با حساسیت کمتری نسبت به زمان مناسب است.

Aبرنامه های کاربردی

• کاربرد پاپائین در نرم کردن گوشت:

پاپائین به طور گسترده در صنعت فرآوری گوشت برای نرم کردن گوشت قرمز استفاده می شود. به عنوان مثال، گوشت گاو، بره، و غیره. به ویژه برای نرم کردن استیک در غذاهای غربی استفاده می شود. پاپائین این گوشت های سفت تر را از طریق اثر تجزیه فیبر عمیق تر لطیف تر می کند. اما به دلیل فعالیت زیادpapainپودر آنزیم، ممکن است منجر به شل شدن یا تجزیه بیش از حد گوشت شود. بنابراین میزان آنزیم و مدت اثر آن باید در حین مصرف به شدت کنترل شود.

Papain enzyme powder and bromelain enzyme powder

• کاربرد بروملین در نرم کردن گوشت:

ملایم بودن بروملین آن را در درمان گوشت لطیف تر موثرتر می کند. مثلا مرغ و ماهی. این گوشت ها فیبرهای کوتاه تری دارند و محتوای کلاژن کمتری دارند. تخریب ملایم بروملین طعم را بدون شل شدن گوشت بهبود می بخشد. علاوه بر این، پودر بروملین حاوی مقدار کمی طعم بروملین است. می تواند به برخی از گوشت های سبک مانند ماهی و میگو طعم بدهد و طعم آن را غنی تر کند.

جلوه ها روی گوشت های مختلف

• اثر بر گوشت گاو

گوشت گاو سرشار از کلاژن و پروتئین های ماهیچه ای است و از نظر ساختار فیبر یکی از گوشت های سفت تر است. با هیدرولیز کلاژن و اکتین، پاپائین می‌تواند حساسیت گوشت گاو را بهبود بخشد و جویدن آن را آسان‌تر کند. در مقابل،bروملینپودر آنزیمروی گوشت گاو کمی کمتر موثر است. این به این دلیل است که بروملین عمدتاً کلاژن را تجزیه می کند. در حالی که می‌تواند گوشت گاو را نرم‌تر کند، اما بر روی سایر پروتئین‌های ساختاری تأثیر کمتری دارد.

• اثربخشی بر روی گوشت خوک

ترکیب پروتئین در گوشت خوک پیچیده تر است، از جمله کلاژن فراوان و پروتئین های ماهیچه ای. پاپائین اثر نرم کنندگی قابل توجهی بر روی گوشت خوک نشان داد، به طور موثری کلاژن موجود در گوشت خوک را می شکند و لطافت گوشت خوک را با تأثیر بر پروتئین های ماهیچه ای بهبود می بخشد. پودر فله بروملین نیز در ترد شدن گوشت خوک موثر است اما معمولاً برای مشاهده نتایج به مدت زمان بیشتری از عمل نیاز دارد.

• اثربخشی بر روی مرغ

مرغ دارای ساختار پروتئینی نرم تری نسبت به گوشت گاو و خوک است که دستیابی به نرمی را آسان تر می کند. پاپائین و بروملین هر دو در نرم کردن مرغ بسیار موثر هستند. پاپائین می تواند به طور موثری گوشت را نرم کند و طعم آن را هنگام هیدرولیز پروتئین های مرغ بهبود بخشد. از طرف دیگر بروملین می تواند گوشت مرغ را با تخریب کلاژن لطیف تر و طعم بهتری کند.

تفاوت های عملی

• منبع و هزینه

پاپایین عمدتاً از پاپایا استخراج می شود. هزینه نسبتا کم و تولید فراوان است. از طرف دیگر، بروملین عمدتاً از میوه ها و ساقه های بروملین استخراج می شود. اگرچه بروملین به طور گسترده ای رشد می کند، فرآیند استخراج نسبتاً پیچیده است. بنابراین هزینه تولید بروملین بالاتر است. با این وجود، به دلیل تأثیرات متفاوت این دو گوشت، مصرف کنندگان تمایل دارند انتخاب های خود را بر اساس نیازهای خاص خود قیمت گذاری کنند.

• تمرکز و زمان درمان

Papainپودر آنزیممی توان در غلظت های پایین تر و در زمان های پردازش کوتاه تر برای دستیابی به نرم شدن سریع گوشت استفاده کرد. از سوی دیگر،بروملین پودر آنزیممعمولاً به غلظت بالاتر و مدت اثر طولانی تری نیاز دارد. به خصوص در گوشت های غلیظ تر، زمان بیشتری برای تکمیل نرم شدن نیاز است.

• حساسیت به دما

پاپایین کمتر به دما حساس است. فعالیت آنزیمی قوی را در دماهای بالاتر حفظ می کند. بنابراین، می توان از آن در طول فرآیند پخت و پز استفاده کرد. بروملین در دماهای بالاتر به راحتی غیر فعال می شود. بنابراین معمولاً در پردازش در دمای پایین یا در ترکیب با سایر روش های پردازش در دمای پایین استفاده می شود.

• اثرات منفی احتمالی

استفاده بیش از حد از پاپائین و بروملین ممکن است منجر به نرم شدن بیش از حد گوشت شود یا حتی بافتی بیش از حد لطیف ایجاد کند. در فرآوری مواد غذایی، استفاده از این آنزیم ها باید از نظر دوز و مدت اثر کنترل شود تا بر بافت گوشت تاثیری نداشته باشد.

AکاربردAndMarket

هم پاپاین و همbروملینپودر آنزیمبه طور گسترده در فرآوری مواد غذایی مورد تقاضا هستند. پاپائین به دلیل اثر تجزیه قوی برای فرآوری گوشت قرمز مناسب تر است، در حالی که بروملین به طور گسترده برای نرم کردن گوشت های سبک مانند غذاهای دریایی و مرغ استفاده می شود. بسته به نیاز گوشت و فرآوری، پاپائین و بروملین را اغلب می توان به صورت ترکیبی استفاده کرد. هر کدام مکانیسم‌های عملکرد و مزایای متفاوتی دارند و استفاده ترکیبی از آنها می‌تواند از نظر اثر نرم‌کننده گوشت مکمل باشد. به عنوان مثال، در برخی از فرآیندها، ممکن است از پاپائین برای نرم کردن سریع گوشت استفاده شود و سپس بروملین ممکن است برای نرم شدن بیشتر برای دستیابی به طعم مطلوب استفاده شود.

پاپائین و بروملین دارای ویژگی هایی در نرم کردن گوشت هستند و برای نیازهای مختلف نرم کردن گوشت مناسب هستند. پاپائین با قابلیت تجزیه قوی برای گوشت قرمز سفت تر مناسب است، در حالی که بروملین به دلیل خاصیت نرم کنندگی ملایم برای گوشت های سبک تر مانند مرغ و غذاهای دریایی مناسب است. انتخاب پروتئاز مناسب برای نرم کردن می تواند به طعم و لطافت مطلوب گوشت دست یابد و طیف وسیعی از کاربردها را در پردازش و پخت غذا ارائه دهد. Guanjie Biotech تمرکز کرده استpapainپودر آنزیموbروملین پودر آنزیم. اگر می خواهید از محصولات ما استفاده کنید، از ما درخواست کنید:info@gybiotech.com.

وبلاگ